Banyak perkara yang kami masak memerlukan penambahan beberapa jenis cecair—biasanya wain, air, sup atau stok. Kami cukup jelas mengenai dua yang pertama, tetapi kami akan mengakui bahawa kami tidak pasti sepenuhnya tentang perbezaan antara sup dan stok. Bukankah mereka, um, sejenis perkara yang sama? Berita baik: Kami mendapat jawapannya—dan pengetahuan yang baru diperolehi adalah pengubah permainan, kami mungkin mula membuat kedua-dua penggalak rasa ini di rumah secara teratur.
Pertama, apa itu sup?
Paling dikenali sebagai asas kepada mana-mana sup yang baik, sup ialah cecair yang dimasak dengan cepat tetapi berperisa yang dibuat dengan merenehkan daging dalam air. Walaupun daging yang digunakan untuk membuat sup mungkin pada tulang, ia tidak semestinya. Itu kerana sup memperoleh rasanya terutamanya daripada lemak daging, bersama-sama dengan penambahan herba dan perasa. Menurut pakar industri sup di Campbell , sayur-sayuran sering disertakan semasa membuat kuah, biasanya a mirepoix lobak merah potong dadu, saderi dan bawang besar yang di tumis dahulu sebelum dimasukkan air dan daging. Bagi kelebihan sup, hasil akhirnya adalah rasa yang sedikit lebih halus daripada stok, menjadikannya asas yang ideal untuk sup, serta cara yang bagus untuk menambah rasa pada nasi, sayur-sayuran dan pemadat. Anda juga boleh minum cecair yang ringan tetapi lazat ini dengan sendirinya. Kuahnya juga lebih nipis daripada stok dari segi konsistensi (tetapi lebih lanjut mengenainya kemudian).
faham. Dan apakah itu saham?
Stok dibuat dengan merenehkan tulang dalam air untuk jangka masa yang lama. Stok ayam yang ringan boleh dihimpun dalam masa kira-kira dua jam, tetapi ramai chef membiarkan stok selama 12 jam atau lebih lama untuk mencapai rasa yang lebih pekat. Stok tidak dibuat dengan daging (walaupun OK untuk menggunakan tulang yang belum dibersihkan sepenuhnya) dan secara amnya adalah cecair yang lebih berani dan lebih berperisa daripada sup. Sebabnya ialah sepanjang proses memasak yang berpanjangan, sumsum yang kaya dengan protein daripada tulang lintah keluar ke dalam air dan, menurut pakar stok di McCormick , protein adalah bahan utama dalam membina rasa. Kehadiran sumsum tulang juga memberikan rasa mulut yang lebih kaya—konsistensi yang hampir seperti gelatin (tidak serupa dengan Jell-O) yang nyata lebih pekat daripada sup. Walaupun stok selalunya dibuat dengan sayur-sayuran yang besar (fikirkan: bawang dibelah dua dan lobak merah yang dikupas keseluruhannya), ia ditapis dari periuk pada akhir proses memasak dan sedikit atau tiada perasa ditambah kepada cecair. Apabila membuat stok di rumah, anda juga boleh memanggang tulang sebelum mendidih untuk produk siap yang lebih mendalam dalam watak dan warna yang sama. Jadi apa yang boleh anda lakukan dengan barangan itu? Nah, banyak. Stok menjadikan sos kuali atau kuah min, dan ia juga boleh digunakan sebagai pengganti air sebagai penambah rasa semasa mengukus nasi atau merebus daging.
Jadi apakah perbezaan antara sup dan stok?
Terdapat banyak persamaan antara kuah dan stok dan ia boleh digunakan secara bergantian dalam resipi tertentu (terutama jika anda hanya memerlukan sedikit sahaja) tetapi terdapat beberapa perbezaan yang ketara antara kedua-duanya, khususnya dari segi masa memasak dan rasa mulut. cecair siap. Walaupun daging terlibat dalam penyediaan sup yang baik, stok memerlukan penggunaan tulang haiwan. Kuah juga boleh ditarik bersama dalam tempoh masa yang agak cepat, manakala stok yang kaya hanya boleh dicapai selepas beberapa jam di atas dapur. Stok paling sesuai digunakan untuk menyedapkan sos dan hidangan daging, manakala sup adalah asas asas untuk sup dan sampingan.
Satu lagi soalan: Apakah masalah dengan sup tulang?
Sup tulang benar-benar menjadi sohor kini, dan namanya terkenal dalam menghadapi semua yang baru kita pelajari tentang perbezaan antara stok dan sup. Jangan biarkan itu membuang anda, walaupun: Sup tulang adalah nama yang salah. Ia adalah kemarahan sekarang, tetapi sup tulang dibuat seperti stok dan pada asasnya adalah stok—jadi jangan ragu untuk menggunakan mana-mana istilah untuk menerangkannya.
BERKAITAN: Cara Membuat Sup Sayuran (dan Jangan Buang Lebihan Hasil Lagi)
